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菜肴的價格制定應以科學依據(jù)為依據(jù)。根據(jù)市場價格變化，成本核算應按飼養(yǎng)標準進行，人工費、水煤氣費和5%管理費。
壽司是日本傳統(tǒng)美食之一。主要材料是用壽司醋調味過的飯團，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
東莞食堂承包面向的一般都是一些企業(yè)、學校、工廠等，在這些地方的人大多來自四面八方，基本上哪里的人都有。所以這就要求食堂承包在飯菜這個環(huán)節(jié)要做好準備，飯菜不能太單一，也不能偏向于某一種菜系
操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。處理過的原料應立即加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以確保食用安全，以避免中毒。加工好的熟食品要妥當存放，如儲放時間超出1H，要再次回爐加熱處理后才能食用。
