食堂伙食費(fèi)怎樣定位?對(duì)于自由點(diǎn)餐的企業(yè)院校食堂來(lái)說(shuō)相對(duì)簡(jiǎn)單一些,在不超出市面上價(jià)格的情況下,合理調(diào)整。
對(duì)于給予包吃的企業(yè)來(lái)說(shuō),工廠企業(yè)既要講利潤(rùn),又要讓員工吃得好,讓員工有干勁將工作做好,不至于因伙食問(wèn)題而影響招工或流失勞動(dòng)力。如何達(dá)到這樣的最佳平衡點(diǎn)?
一、食堂伙食費(fèi)定位的參考因素:
1、品種數(shù)量:
品種多樣,相對(duì)來(lái)說(shuō)采購(gòu)品種更多樣化,各項(xiàng)流程及成本均有所增加。最終影響了餐費(fèi)價(jià)格。
工作量增加:流程增加,工序延長(zhǎng);如采購(gòu)、運(yùn)輸、切洗和烹飪等;
采購(gòu)成本增加:增加品種多樣化,相對(duì)的單個(gè)菜品采購(gòu)量減少,采購(gòu)單價(jià)有所抬高;
加工成本增加:原本一道工序完成的(如炒一個(gè)菜),現(xiàn)改成幾道工序(炒多幾個(gè)菜),加大材料用量及設(shè)施工具等,如燃油、調(diào)料及菜盤等。
2、人工成本:
工作量越大,人工成本相對(duì)增加,影響工作量的因素有:餐式菜式的品種量,清潔衛(wèi)生面積,餐盤餐碗清洗,用餐級(jí)別,早餐夜宵等等。
3、肉類份量:
肉類份量是餐費(fèi)定位的關(guān)鍵,肉量多餐標(biāo)自然就高;除此之外員工或許更會(huì)注重味道、菜式搭配、新鮮菜色、各個(gè)方面衛(wèi)生、食堂員工的服務(wù)意識(shí)、員工投訴途徑及有買公共餐飲保險(xiǎn)等均需要。
4、食材品質(zhì):
高餐標(biāo)與低餐標(biāo)的原料及制作有一定的區(qū)別。
相對(duì)來(lái)說(shuō)高餐標(biāo)用料更講究,加工切工更仔細(xì),火候控制更嚴(yán)謹(jǐn),人工時(shí)間精力花費(fèi)更多,技術(shù)方面更高要求….
雖然如此,低餐標(biāo)菜譜的品質(zhì)亦必須滿足《采購(gòu)管理規(guī)范》內(nèi)各條款,所有大米糧油輔料等食品均具備所需三證,肉類蔬菜均從正規(guī)的渠道購(gòu)進(jìn)。采購(gòu)的蔬菜多為本地種植、當(dāng)季盛產(chǎn)、批發(fā)價(jià)優(yōu)。
5、內(nèi)外環(huán)境
根據(jù)食品價(jià)格不斷攀升的外部環(huán)境;結(jié)合工廠企業(yè)的實(shí)際情況來(lái)制定餐費(fèi)餐標(biāo);密集型來(lái)料加工企業(yè)餐費(fèi)相對(duì)低些,科技型創(chuàng)新企業(yè)餐費(fèi)相對(duì)高一些。
二、食堂伙食費(fèi)定位:
1、客戶食堂目前自營(yíng),計(jì)劃對(duì)外發(fā)包。
將原來(lái)自營(yíng)食堂的成本按月核算出來(lái)(包括人員工資、水電燃料費(fèi)、車輛運(yùn)輸費(fèi)、管理成本以及糧油配料肉菜等),除以就餐人數(shù)及30天,即可得出每天每人的用餐費(fèi)用。
根據(jù)原來(lái)每人每天的餐費(fèi),結(jié)合客戶實(shí)際現(xiàn)狀,或增、或減、或保持餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不變,將食堂交予我司承包經(jīng)營(yíng)。
2、客戶食堂計(jì)劃更換承包商。
① 保持原有餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不變。
② 改善伙食提高食堂伙食費(fèi)。
3、結(jié)合社會(huì)環(huán)境及自身實(shí)際情況而落實(shí)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
隨著時(shí)間不斷的推移,物價(jià)上漲的腳步從來(lái)就沒(méi)有停止;從以前的每人4元/天三餐、到5元/天、6元/天,直至目前的七元至十幾、幾十元不等??蛻魬?yīng)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)制定食堂餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),以期達(dá)到即可滿足員工的餐飲要求,又能減輕企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力。
注:食堂承包商首先要搞清楚食堂餐費(fèi)定位,了解了食堂餐費(fèi)價(jià)格才能進(jìn)行開菜譜采購(gòu)等下一步工作;讓用餐員工、用餐學(xué)生根據(jù)食堂飯菜價(jià)格,知道食堂飯菜什么價(jià),食堂飯菜多少錢來(lái)統(tǒng)籌自己的腰包。
廣東佳裕餐飲管理服務(wù)有限公司是一家專業(yè)承包大中型企事業(yè)單位、工廠、學(xué)校食堂、快餐承包配送為主,兼營(yíng)蔬菜糧油農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)配送、廚房專業(yè)設(shè)計(jì),承辦工廠年終聚餐、尾牙宴席等服務(wù)公司。公司自1999年成立2005年注冊(cè)成功至今,已經(jīng)有10多年的歷史,在承包食堂這一行業(yè)一直處于領(lǐng)先地位,公司以多年的飯?zhí)贸邪?jīng)驗(yàn),竭誠(chéng)為各企業(yè)提供服務(wù)!
本文來(lái)源:http://www.jv58.com