就蔬菜而言,無論是炒、燒、熘,還是燉、炸、蒸,都會使其中的維生素、礦物質(zhì)、纖
維素等營養(yǎng)成分遭到不同程度的破壞,很多蔬菜甚至失去真正的營養(yǎng)價值,為了保持蔬
菜的各種營養(yǎng)素不受破壞,我們應(yīng)該怎么做呢?下面來看東莞團餐配送分享如何更健康的吃蔬菜。
先從清洗蔬菜入手,看看有哪些講究
1.用淡醋水洗菜
電冰箱并不是保鮮箱,若從冰箱中取出的蔬菜因貯存時間較長而顯得發(fā)蔫,可在洗菜的清水盆中滴入3~5滴食醋,浸泡5分鐘后再將菜洗凈,洗好的蔬菜將鮮亮如初
2.淡鹽水洗菜
在種植蔬菜的過程中常常使用化學農(nóng)藥和肥料,為了消除蔬菜表皮殘留的農(nóng)藥,使用1%~3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果,另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜葉背面的褶紋里躲藏著一種小瓢蟲,用淡鹽水來清洗蔬菜,可以輕而易舉地將其除去
從營養(yǎng)和保健的角度出發(fā),蔬菜以生食為好,可以最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素
1.生食蔬菜有助于口腔及牙齒的保健
充分咀嚼能刺激唾液的分泌,幫助食物消化,同時還能增強口腔的自潔作用,如胡蘿卜就含有干擾素誘發(fā)劑,具體生食方法是每天吃15克,要細嚼慢咽,每天1次,長期堅持,為牙齒咀嚼提供良好機會
2.生食蔬菜能抗癌
許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發(fā)劑,它可刺激人體正常細胞產(chǎn)生干擾素,進而產(chǎn)生一種抗病毒蛋白,而這種功能只有在生食的前提下才能實現(xiàn),抗病毒蛋白既能抑制癌細胞的生長,又能有效調(diào)節(jié)機體免疫力,激活巨噬細胞,從而起到防癌、抗癌的作用
3.對多種疾病有治療或輔助治療作用
大量實踐證明,“生食療法”對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等癥有益。每日清晨空腹吃新鮮西紅柿1—2個,對心腦疾病患者有輔助療效;咽喉腫者,可嚼食青橄欖或青蘿卜等
4.飲用自制的新鮮蔬菜汁
將新鮮蔬菜涼拌,可酌情加醋,少放鹽,加入清洗好的胡蘿卜、卷心菜、甜菜、花菜等,可通過絞碎、發(fā)酵產(chǎn)生活性酶后再食用
但要注意的是,有些蔬菜不僅不宜生食,甚至烹炒不透也是有害的,尤其是目前的情況下,生吃要慎重
1.熟食能殺滅細菌
蔬菜在種植過程中,由于水土、環(huán)境的污染,會不同程度地受到農(nóng)藥、化肥的侵害,有毒物的污染在所難免。而蔬菜經(jīng)過加熱烹調(diào)后食用,在衛(wèi)生方面的優(yōu)勢不言而喻,這對身體健康有利,加熱能殺滅病菌和蟲卵,大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油,一些抗營養(yǎng)因子和破壞維生素的氧化酶類,也能在加熱的過程中被滅活
2.熟食能避免中毒
豆角不能生吃,更不能半生不熟的吃,因為豆角中含有一種毒素蛋白叫凝集素,還有的
含有“皂苷”,生吃后容易中毒,不過這兩種毒素在高溫中可被分解破壞
3.熟食有利于胡蘿卜素的吸收
深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜素,以熟食為好,對于許多富含胡蘿卜素的蔬菜來說,油炒或在肉湯中煮食,會顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率
4.熟食能保證量的攝入
熟食能大大減少蔬菜體積,使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜,如果生食,會因蔬菜體積太大,口味差,一日攝入的蔬菜量很難達到標準,從而限制了營養(yǎng)素的供給
如何留住蔬菜中的維生素C
1.現(xiàn)購現(xiàn)吃
蔬菜越新鮮含維生素越多,儲存過久,蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭到破壞
2.低溫保存
低溫下可減少維生素的損失,在沒有冰箱和冷凍設(shè)備的情況下,將蔬菜放在避光、通風、干燥的地方貯存,也可減少維生素的損失
3.先洗后切
如先切后洗,蔬菜斷面溢出的維生素會溶于水而流失,也不要把菜切得很碎,能夠整個兒炒的小棵油菜、生菜葉就不必再切:能不削皮的菜盡量不削皮,這樣能夠更多地保留蔬菜中的維生素及其他礦物質(zhì);切好的菜還要迅速烹調(diào),時間稍久也易導致維生素C的氧化
4.急火快炒
維生素C會因加熱過久而嚴重破壞,急火快炒,可減少維生素C的損失率
5.勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分融合,既可以避免營養(yǎng)素(尤其是水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護維生素C的作用
6.焯菜水要多
焯菜時應(yīng)火大水多,菜在沸水中迅速翻動便撈出,可減少維生素C破壞,需要焯或燉熬菜時,應(yīng)該等水或湯熱了,再把菜放進鍋,不要直接放進涼水里熬;原料出水后,不要擠去汁水,否則會使水溶性維生素大量流失,如白菜焯后擠去汁水,水溶性維生素可損失約為77%
7.加醋忌堿
蔬菜炒好即將出鍋時,適當放一些醋,即可保色增昧,又能保護食物原料中的維生素,堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半,因此,烹制各種食物時,盡量不要加堿
8.忌銅餐具
銅制餐具中的銅離子在烹調(diào)或裝菜時可使菜中維生素C氧化加速
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