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東莞餐飲管理分享膳食與營養(yǎng)
更新時(shí)間：2020-10-09 16:36:59點(diǎn)擊次數(shù)：1430次字號：T|T
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達(dá)3%，蛋白質(zhì)含量8%~10%，礦物質(zhì)含量約1.5%~3%。
食物的分類、營養(yǎng)：
1.谷類、薯類：谷類。包括米面，雜糧，薯類，包括馬鈴薯，甘薯，木薯，主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)膳食纖維及b族維生素。
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達(dá)3%，蛋白質(zhì)含量8%~10%，礦物質(zhì)含量約1.5%~3%。
2.動物性食物，包括畜禽魚蛋，奶及奶制品，主要提供蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，A和B族維生素，其中所提供的蛋白質(zhì)可與糧谷類中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。
蛋白質(zhì)含量為10%~20%左右，氨基酸構(gòu)成比例接近人體需要易被人體吸收利用營養(yǎng)價(jià)值高屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。含有多種礦物質(zhì)，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，肝臟中含量最多。
各種蛋類蛋白質(zhì)含量相似，全蛋蛋白質(zhì)含量約為12%左右，蛋黃中較高，蛋清中略低，加工成咸蛋或者松花蛋后變化不大，蛋白質(zhì)的氨基酸模式非常接近人體，生物價(jià)達(dá)94，優(yōu)于其他動物蛋白。
蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在嬰兒消化吸收率高。庫存主要集中在蛋黃中。
蛋中的碳水化合物含量大約1%。
牛奶主要成分有水，脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)，維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，水分含量約為86%~90%，因此它的營養(yǎng)素含量與其他食物比較實(shí)，相對較低。蛋白質(zhì)含量約3%~4%，肪含量為3%~4%。
奶酪為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵奶制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固并加鹽壓榨，除去乳清之后的產(chǎn)品奶酪，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、鈣、維生素A維生素B2等營養(yǎng)成分。由于發(fā)酵作用，乳糖含量降低，蛋白質(zhì)被分解成肽和氨基酸等產(chǎn)物，不僅賦予奶酪獨(dú)特風(fēng)味，還有利于消化吸收。
奶油是由牛奶中分離的，脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%~85%，主要以飽和脂肪酸為主，其營養(yǎng)成分有別于其他的奶制品，奶油主要用于佐餐面包，糕點(diǎn)等的制作。不屬于膳食指南中推薦的奶制品。
酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見。酸奶中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌在腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用。
魚類蛋白質(zhì)含量約為15%~20%，平均18%左右，脂肪含量約為1%~10%，平均5%左右。魚類含有人體所必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸是蛋白質(zhì)的良好來源，魚類肌肉組織中的。肌纖維細(xì)短煎汁蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，比禽畜肉更易消化。
3.豆類及其制品，包括大豆，其他干豆類及其制品主要提供蛋白質(zhì)，脂肪膳食纖維礦物質(zhì)和B族維生素，其中所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較豐富的耐氨酸，有利于于兩股類食物同食互補(bǔ)，所含脂肪中必須氨基酸含量比較豐富，含有豐富的磷脂，不含膽固醇是老少皆宜的食物之一。
蛋白質(zhì)含量為35%~40%左右，還有人體需要的全部氨基酸屬完全蛋白。碳水化合物大約為25%~30%。同時(shí)含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中b族維生素和鈣磷等含量較高。大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高，但由于存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65%。
4.蔬菜水果和菌藻類，包括鮮豆根莖葉菜，結(jié)果等，主要提供膳食纖維，礦物質(zhì)，維生素和胡蘿卜素等，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用，尤其是維生素c，蔬菜與水果中含量豐富。
顏色越深的蔬菜礦物質(zhì)含量越多。許多水果都含有各種芳香物質(zhì)和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀，水果中的有機(jī)酸以拘櫞酸蘋果酸酒石酸為主，可促進(jìn)消化酶的分泌增加，利于食物的消化吸收，另一方面有機(jī)酸使食物保持一定酸度，對維生素c的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。
1.谷類、薯類：谷類。包括米面，雜糧，薯類，包括馬鈴薯，甘薯，木薯，主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)膳食纖維及b族維生素。
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達(dá)3%，蛋白質(zhì)含量8%~10%，礦物質(zhì)含量約1.5%~3%。
2.動物性食物，包括畜禽魚蛋，奶及奶制品，主要提供蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，A和B族維生素，其中所提供的蛋白質(zhì)可與糧谷類中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。
蛋白質(zhì)含量為10%~20%左右，氨基酸構(gòu)成比例接近人體需要易被人體吸收利用營養(yǎng)價(jià)值高屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。含有多種礦物質(zhì)，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，肝臟中含量最多。
各種蛋類蛋白質(zhì)含量相似，全蛋蛋白質(zhì)含量約為12%左右，蛋黃中較高，蛋清中略低，加工成咸蛋或者松花蛋后變化不大，蛋白質(zhì)的氨基酸模式非常接近人體，生物價(jià)達(dá)94，優(yōu)于其他動物蛋白。
蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在嬰兒消化吸收率高。庫存主要集中在蛋黃中。
蛋中的碳水化合物含量大約1%。
牛奶主要成分有水，脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，礦物質(zhì)，維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，水分含量約為86%~90%，因此它的營養(yǎng)素含量與其他食物比較實(shí)，相對較低。蛋白質(zhì)含量約3%~4%，肪含量為3%~4%。
奶酪為一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵奶制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固并加鹽壓榨，除去乳清之后的產(chǎn)品奶酪，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、鈣、維生素A維生素B2等營養(yǎng)成分。由于發(fā)酵作用，乳糖含量降低，蛋白質(zhì)被分解成肽和氨基酸等產(chǎn)物，不僅賦予奶酪獨(dú)特風(fēng)味，還有利于消化吸收。
奶油是由牛奶中分離的，脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%~85%，主要以飽和脂肪酸為主，其營養(yǎng)成分有別于其他的奶制品，奶油主要用于佐餐面包，糕點(diǎn)等的制作。不屬于膳食指南中推薦的奶制品。
酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為常見。酸奶中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌在腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用。
魚類蛋白質(zhì)含量約為15%~20%，平均18%左右，脂肪含量約為1%~10%，平均5%左右。魚類含有人體所必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸是蛋白質(zhì)的良好來源，魚類肌肉組織中的。肌纖維細(xì)短煎汁蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，比禽畜肉更易消化。
3.豆類及其制品，包括大豆，其他干豆類及其制品主要提供蛋白質(zhì)，脂肪膳食纖維礦物質(zhì)和B族維生素，其中所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較豐富的耐氨酸，有利于于兩股類食物同食互補(bǔ)，所含脂肪中必須氨基酸含量比較豐富，含有豐富的磷脂，不含膽固醇是老少皆宜的食物之一。
蛋白質(zhì)含量為35%~40%左右，還有人體需要的全部氨基酸屬完全蛋白。碳水化合物大約為25%~30%。同時(shí)含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中b族維生素和鈣磷等含量較高。大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高，但由于存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65%。
4.蔬菜水果和菌藻類，包括鮮豆根莖葉菜，結(jié)果等，主要提供膳食纖維，礦物質(zhì)，維生素和胡蘿卜素等，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用，尤其是維生素c，蔬菜與水果中含量豐富。
顏色越深的蔬菜礦物質(zhì)含量越多。許多水果都含有各種芳香物質(zhì)和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀，水果中的有機(jī)酸以拘櫞酸蘋果酸酒石酸為主，可促進(jìn)消化酶的分泌增加，利于食物的消化吸收，另一方面有機(jī)酸使食物保持一定酸度，對維生素c的穩(wěn)定性有保護(hù)作用。
5.純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類主要提供能量，動植物油除提供能量外，還能提供維生素E和必需脂肪酸。
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