有味使之出，無味使之入，鹵味也。

鹵制的口味，總是屬于私人的，每個(gè)人在味覺方面都有獨(dú)特的、不可替代的的表述。那簡(jiǎn)約、質(zhì)樸但不失濃郁的味道之中，都把自己的雍容丟到一旁，露出一副饞相。

鹵是南方說法，北京常稱之為醬。其實(shí)醬即是鹵，鹵即是醬。千百年來人們對(duì)香料的認(rèn)識(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。

飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風(fēng)味的靈魂。鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性。

所以行家評(píng)價(jià)說：熱菜氣香，鹵味骨香。鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞。

香料呈現(xiàn)出來的味道，如下：

1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽

3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.帶有調(diào)色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草

5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果

香料的配比和處理不恰當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？

其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香是比較典型的苦香型香料，所以在做鹵料包的時(shí)候，香料配比和香料處理上需要重視起來。

所使用的的香料，在使用之前都需要處理，一般處理方法常見兩種，一種可以用70-80度的開水浸泡三十分鐘左右，一種是所有香料放在干凈的鍋中炒制一下，這樣就能有效的祛除香料中的苦味和澀味。

1、常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發(fā)黑，建議不要使用醬油類。

2、色素添加類因?yàn)樯仙容^鮮艷，并且對(duì)人體有害，也不建議使用。

推薦使用糖色、黃梔子、紅曲米，以及組合的方式來上色，因?yàn)檫@些都是天然的上色材料。

重點(diǎn)推薦紅曲米給鹵水調(diào)紅色，大致有三種方法：

1、裝入料包放入鹵水中，等顏色調(diào)好立即拿出。

2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中，隨著鹵水顏色需要隨用隨加。

3、不直接和鹵水接觸的方法：在食材焯水時(shí)加入紅曲米，隨著焯水時(shí)間延長(zhǎng)給食材上層粉紅底色的即可。

因?yàn)榧t曲米本身有自己的味道，鹵水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，并且有時(shí)候保存不當(dāng)容易引起鹵水酸敗。

材料（1000克食材的量）：

鹽10克、蔥1段、姜1塊、醬油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2個(gè)、山柰3片、草蔻2個(gè)、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜一塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量

特別提示：掌握好三分鹵七分泡的精髓，食材鹵好后必須要泡半個(gè)小時(shí)以上才能更好的入味和上色。

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