大朗尾牙宴席承辦推薦火鍋的起源和發(fā)展

火鍋是傳統(tǒng)的烹飪方式，以鍋為器具，邊煮邊吃，源于中國(guó)東漢時(shí)期。距今歷史已有上千年的歷史了。這樣的一種老少皆宜，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的美食，有什么樣的“經(jīng)歷”呢？

今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說(shuō)是火鍋的雛形。《韓詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”。他談到在游五夷山、訪師道時(shí)，在雪地里得一兔子，無(wú)廚師烹制?！皫熢疲介g只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供隨意沾食。”從吃法上看，它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。

火  鍋  的  起  源  和  發(fā)  展

火鍋是一種具有悠久歷史的中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式?；疱佉话愣?，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導(dǎo)熱，涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃。也備受企業(yè)工廠尾牙宴席的喜愛(ài)，因?yàn)殄伇旧砭?/span> 有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。

火鍋名稱由來(lái)“火鍋”，什么叫火鍋？其實(shí)只要是底部有火，上有鍋?zhàn)樱褪腔疱伭恕Ｖ劣谑鞘褂檬裁礃拥腻佔(zhàn)?？何種燃料？自古以來(lái)的演變，可謂食趣盎然。后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這是最早的火鍋形式。

但那時(shí)侯沒(méi)有現(xiàn)在所謂的鹽，調(diào)味料，更沒(méi)有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動(dòng)，只能固定在一地方，不方便隨時(shí)享用。于是西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用，這樣火鍋才有了得以普及的直接條件。

關(guān)于火鍋的起源另一種說(shuō)法是，火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見(jiàn)火鍋在中國(guó)已有1900多年的歷史了。三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來(lái)了。

最初流行于我國(guó)寒冷的北方地區(qū)，人們用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食，后來(lái)隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。

到了清朝末期民國(guó)初期，在全國(guó)已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色商周時(shí)期有一種容器“鼎”在當(dāng)時(shí)要進(jìn)行祭祀或慶典時(shí)，就要“鳴鐘列鼎”，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，這算是火鍋的雛形。

浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動(dòng)，可以算是火鍋初級(jí)形式。在秦漢時(shí)期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為“濯”，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”、“濯豚”等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。

三國(guó)時(shí)期則出現(xiàn)了所謂的“五熟釜”，一只銅制的鍋內(nèi)分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現(xiàn)在遍布大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。唐宋時(shí)，火鍋開(kāi)始盛行，官府和名流家中設(shè)宴，多備火鍋。

到了南北朝，出現(xiàn)一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨，此即是當(dāng)時(shí)居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅制的“暖鍋”。

1984年在內(nèi)蒙古赤峰市（原“昭烏達(dá)盟”）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫(huà)，據(jù)專家考證，這幅畫(huà)正畫(huà)的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

三 國(guó) 五 熟 釜 鴛 鴦 鍋 始 祖

火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進(jìn)式的，完全是依據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿、社會(huì)的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)，而加以變化的。就像“花椒”在沒(méi)傳進(jìn)中國(guó)前，怎會(huì)有麻辣鍋?“辣椒”在未進(jìn)入中國(guó)時(shí)，又怎么會(huì)有辣的調(diào)味出現(xiàn)呢?

三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說(shuō)是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

撥 霞 供 是 南 宋 火 鍋 的 美 麗 光 景

在整個(gè)火鍋歷史的演變上，描寫(xiě)火鍋?zhàn)顬閭魃竦氖?/span>南宋時(shí)代，在林洪所著的“山家清供”里所說(shuō)的涮兔肉片。在當(dāng)時(shí)，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當(dāng)林洪快到山峰時(shí)，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來(lái)，被林洪抓到，林洪想烤來(lái)吃，而問(wèn)止止師會(huì)不會(huì)燒兔肉，止止師回答他說(shuō)，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開(kāi)了夾著著片在湯中涮熟，沾著調(diào)味料吃。

利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺(jué)得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗光景。隨后發(fā)展到今天，無(wú)論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

中國(guó)火鍋的興盛期為何時(shí)？

雖然當(dāng)時(shí)火鍋具體的作用現(xiàn)在仍不清楚，但可以肯定的是，火鍋在明清時(shí)期已經(jīng)進(jìn)入了興盛期?！肚宕鷻n案史料從編》中記載：“清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，而到1796年清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾使用1550個(gè)火鍋用來(lái)承辦筵席?！?/span>

“這個(gè)規(guī)模別說(shuō)是在古代，放在現(xiàn)今都是令人瞠目結(jié)舌的?！甭欄M如說(shuō)。

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