高溫季///

高溫季節(jié)飲食

臨近盛夏，氣溫逐步升高，環(huán)境悶熱潮濕，各類病原微生物生長(zhǎng)繁殖加快，食物易腐敗變質(zhì)、易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和腸道傳染疾病。在這食品安全隱患高發(fā)季節(jié)，學(xué)校食堂食品安全需要注意——

佳裕餐飲

六控制

1

控制污染源

熟制后的食品與生的食品原料分開存放；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部并消毒，上崗前穿干凈的工作衣帽及口罩；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔，按規(guī)定進(jìn)行消毒；加強(qiáng)防護(hù)，消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品。

2

控制溫度

食物燒熟煮透。熟制食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或在8℃以下冷藏（或冷凍）。

3

控制時(shí)間

當(dāng)餐制作的熟食當(dāng)餐食用，熟制后2小時(shí)內(nèi)食用完。食品原料、半成品先進(jìn)先出先用，按需取用，盡快用完。

4

控制貯存條件

選購預(yù)包裝食品時(shí)，查看包裝上的生產(chǎn)日期或批次、保質(zhì)期及貯存條件。常溫貯存一般是指25℃之內(nèi)，冷藏是指0—8℃，冷凍溫度范圍宜在-12℃以下，部分食品宜在-18℃以下。尤其是集體用餐配送中，配送酸奶等需要冷藏的即食食品時(shí)，按照要求的溫度進(jìn)行冷藏，并提醒用餐師生及時(shí)食用，不長(zhǎng)時(shí)間常溫下存放。冰箱等冷藏冷凍設(shè)施定期除霜、清潔、消毒。

5

控制冷凍品流程

冷凍雞腿雞翅、冷凍豬肉牛肉、餃子、湯圓等冷凍品按當(dāng)餐需要量解凍，采取冷藏解凍、流動(dòng)水解凍、微波解凍等方式，嚴(yán)禁解凍后再冷凍貯存。

6

控制加工數(shù)量

食品加工數(shù)量與加工條件、場(chǎng)地相適應(yīng)，超量加工易致工作人員操作行為失范，易使食品受到污染。禁止采購發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)原材料，禁止制作供應(yīng)涼菜、裱花蛋糕、生豆?jié){。木耳泡發(fā)時(shí)間不過長(zhǎng)，不使用隔夜泡發(fā)的木耳。

六把關(guān)

1

嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行原材料進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度（查驗(yàn)并索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料，采購大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明），確保所采購食品原料安全。

2

嚴(yán)把貯存關(guān)

嚴(yán)格按照食品標(biāo)簽所示保存條件存放食品，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，保持食品原料新鮮，嚴(yán)禁使用過期及變質(zhì)食品。

3

嚴(yán)把加工操作關(guān)

嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)范過程操作，加工過程做到原料、半成品、成品分開存放，避免發(fā)生交叉污染，食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品加工時(shí)的中心溫度確保達(dá)到70℃以上。加工好的成品縮短待餐時(shí)間，不將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

4

嚴(yán)把消毒保潔關(guān)

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達(dá)到規(guī)定的效果。

5

嚴(yán)把食品留樣關(guān)

配齊配足留樣柜、留樣盒，冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

6

嚴(yán)把食品安全自查關(guān)

定期開展自查，及時(shí)清除霉變食品，加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不加工制作霉變食品。