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佳裕公司 常用的烹調(diào)方法及其產(chǎn)品質(zhì)量要求

更新時(shí)間:2018-07-04 09:51:44點(diǎn)擊次數(shù):1840次字號(hào):T|T
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飯?zhí)贸S玫呐胝{(diào)方法及其產(chǎn)品質(zhì)量要求

1、涼拌——如:拌、腌、熗——突出清、爽、刀工細(xì)致,原料特色鮮明,注意衛(wèi)生;

2、蒸——原料一般先調(diào)味,適當(dāng)火候,隔水蒸汽加溫蒸熟——清鮮、嫩滑,原汁原味原味;

3、燉——先調(diào)味,隔水蒸一定時(shí)間——湯清,香味撲鼻,味清鮮;

4、煲(湯)——明火,投入主配料,長時(shí)間加溫的湯菜——湯濃,味鮮醇;

5、炒——鮮嫩原料,刀工精細(xì),猛鑊翻動(dòng),僅熟勾芡——鮮爽嫩滑,芡色鮮明,芡頭收緊,鑊氣撲鼻;

6、軟炒——蛋或奶,中火炒至凝固僅熟——嫩滑,保持原色,不泄油,不進(jìn)水;

7、燜——預(yù)加工的大件肉料下湯調(diào)味中火煮至熟透,勾芡——色澤鮮明;

8、扒——幾種原料分別烹制,分層排鋪成菜——整齊、造型,肉料一般嫩滑,芡汁鮮亮而厚闊。

9煎——原料偏平,少油貼鑊,均勻受熱,僅熟食——表面金黃,陰陽色,外香內(nèi)嫩。

10、炸——原料上漿粉,油傳熱加溫至金黃并熟——色澤金黃或大紅,香酥脆。

11、鹵——原件原料放入濃味汁中煮(浸)熟——色澤金黃香料入味,嫩滑而香。

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