幼兒園食堂管理制度

一、食堂餐具用具衛(wèi)生消毒制度

(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒;

(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用;

(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;

(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用;

(五)餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染;

(六)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

二、食堂粗加工管理制度

(一)食堂粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架;

(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工;

(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用;

(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防;

(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂配餐制度

(一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶)，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔;

(二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放;

(三)在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放;

(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

四、食堂衛(wèi)生檢查制度

(一)嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé);

(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄;

(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄;

(四)環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，餐飲管理知識。洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢;

(五)餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒;

(六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

五、食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

(一)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則;

(二)幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實情況進(jìn)行督查;

(三)幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查;

(四)幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，工廠食堂管理制度。接受用餐者的監(jiān)督;

(五)必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核;

(六)落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

六、食堂食品供應(yīng)制度

(一)供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全;

(二)不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜;

(三)食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作;

(四)營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配;

(五)為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜;

(六)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水;

(七)烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過 2 小時。

七、食堂食品衛(wèi)生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料;

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料;

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料;

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

(二)成品食品存放實行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離;

2、生熟食品隔離;

3、食品與藥物隔離;

4、食品與天然水隔離。

(三)用(食)具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水消毒);

(四)環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé);

(五)個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、食堂食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

(一)食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全;

(二)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

(三)食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

4、不得在食品加工和食堂場所內(nèi)吸煙。

(四)認(rèn)真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào);

(五)嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，對于落實食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒;

(六)每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉;

(七)冬夏季節(jié)供應(yīng)點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

九、食品采購、驗收、儲存、加工制度

(一)食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園;

(二)特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，你知道醫(yī)院食堂承包。嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證;

(三)每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并認(rèn)真做好記錄;

(四)驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(物品是否在保質(zhì)期內(nèi))。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂;

(五)食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨;

(六)食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地(至少 15 厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋;

(七)儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求;

(八)用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;

(九)蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行;

(十)燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

以上就是佳裕餐飲集團(tuán)幼兒園食堂管理制度，幼兒園食堂對于幼兒園來說，有著不一樣的作用。因為，食堂承擔(dān)著幼兒和老師們的日常飲食，對于他們的營養(yǎng)和健康起著非常大的作用。因此，幼兒園食堂管理者需要不斷提高食堂管理水平，避免由于管理不當(dāng)而引發(fā)的食堂安全問題。