冬季是最適合腌菜的季節(jié)，無(wú)論農(nóng)村還是城市，很多家庭都要在廚房里備上點(diǎn)，尤其年關(guān)將至，餐桌上難免會(huì)多個(gè)臘腸、臘肉等腌制品，很多人擔(dān)心腌制品含有較多的亞硝酸鹽，具有一定致癌作用。那我們又該怎么做才能既享受到美食，又能減輕其對(duì)健康的影響呢？

1、腌制品

腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來(lái)達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過(guò)腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。

     蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜（干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品），醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽腌制品）。糟制品（腌制時(shí)還家用了米酒和米糟）。

     腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。

     腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等

1、易造維生素C損失和結(jié)石

      腌制蔬菜的過(guò)程中，維生素C被大量破壞、流失。

     另外，腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會(huì)被大量吸收，在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結(jié)石。

2、產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸胺

     腌制類食品加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

     在腌制的過(guò)程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。如果腌菜時(shí)放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

     此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，有致癌作用。有時(shí)為了給肉制品發(fā)色、增香、防腐等需要，添加亞硝酸鹽也是非常常見的，這也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性。

3、增加腸胃腎臟的負(fù)擔(dān)

      腌制食品的過(guò)程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。此外，鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

4、吃腌制品后要多補(bǔ)充些蔬菜水果

      吃腌制品的同時(shí)吃一些富含維生素C的果蔬同樣會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成，降低腌制品有害物質(zhì)對(duì)人體的傷害。

      雖然大多數(shù)腌制品都有一些健康隱患，但是同時(shí)也不可否認(rèn)它們具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些蔬菜經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制、發(fā)酵后，還會(huì)產(chǎn)生有益人體的物質(zhì)。健康飲食的關(guān)鍵在于合理搭配，均衡膳食。在享受美食的同時(shí)，也要限量！??！

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