乳化劑：食品成分間的協(xié)調(diào)員如果你把水和油一起倒到一個(gè)杯子里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放一會(huì)兒之后就會(huì)出現(xiàn)兩層：一層是水，而另一層是油，它們之間還一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，但是靜置放一段時(shí)間，它們還是會(huì)分層。為什么呢？因?yàn)檫@兩種物質(zhì)是很難互相融合而混勻的。
在食品加工中，這種問題非常普遍。食品通常是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種組分而組成的混合物質(zhì)，這里面就有很多物質(zhì)是無法相互“包容”的。比如做冰淇淋時(shí)的油和水，如果無法融合，那么就無法做出口感和外觀都很好的冰淇淋。
為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長的貨架期的食品，食品科學(xué)家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應(yīng)加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好的融合在一起，最終形成良好的結(jié)合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調(diào)的添加劑，它就是乳化劑。乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團(tuán)（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團(tuán)（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內(nèi)部親油基結(jié)合油脂，通過外部親水基結(jié)合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào)員，讓各個(gè)成分更好的融合，保持團(tuán)結(jié)，不輕易發(fā)生分裂。
乳化：聽起來玄乎，其實(shí)司空見慣所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系?！叭榛保犉饋砗苄?，其實(shí)我們早司空見慣了。最常見的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪這兩種互相不能融合的物質(zhì)，不過，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而協(xié)調(diào)的結(jié)合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態(tài)，這里發(fā)揮乳化作用的則是蛋黃。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比如，乳化劑就被人們用到了冰淇淋的生產(chǎn)中。冰淇淋是一種脂肪含量較高（16%-20%）的冷凍食品，在制作過程中加入乳化劑，可以形成水包油型穩(wěn)定的乳液，阻止相分離，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn)象，形成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶，就可以產(chǎn)生潤滑的口感。另外，乳化劑還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。
面包中為何要用乳化劑？
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復(fù)合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。通過形成這種面筋結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率；在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。如果沒有乳化劑，面包就無法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就別無二致了。
同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。
乳化劑安全嗎？
目前，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他種類（包括黃原膠、瓜爾膠等）。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA0/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對世界各國所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，可以認(rèn)為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會(huì)對健康產(chǎn)生危害。所謂的乳化劑食用過量會(huì)進(jìn)入血液升高血脂的說法，也并不靠譜。不過，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，多吃的話會(huì)增加脂肪攝入，要注意適當(dāng)減少其他食物的脂肪攝入。
面包中使用乳化劑并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的應(yīng)用，對于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消費(fèi)者無需過度恐慌。當(dāng)然，如果你對面包的口感無特殊要求，即使跟饅頭一樣也無所謂，那么，倒是可以自己在家做不加乳化劑的面包。
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