鳳崗食堂承包，承包企業(yè)飯?zhí)谩執(zhí)霉芾?/span>：十道特色湘菜招牌菜

1、食府手撕鴨

主料：水鴨1只

配料：干紅椒20g、姜片20g

調(diào)料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特調(diào)醬湯

制作方法：

1、 洗凈的鴨子放進(jìn)鍋中用開水燙一下之后將鴨子放入特調(diào)的醬湯中鹵熟；

2、 將鹵熟的鴨子撕成小塊，去骨；

3、 鍋中燒油將撕好的鴨子炸至金黃色后倒出；

4、 鍋中留少許油，放入干紅椒、姜片煸香，將炸好的鴨子倒入鍋內(nèi)，放入香油、花椒油翻炒即可。

特點(diǎn)：菜品香味濃烈，肉質(zhì)有勁道，口味外酥里嫩。

2、蓉和飄香鯽魚

主料：土鯽魚500克1條

配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克

調(diào)料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

制作方法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；

2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；

3、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。

菜品特點(diǎn)：濃郁的地方風(fēng)味，燒烤孜然味型。

小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則肉質(zhì)易變老。

3、力力臭鱖魚

主料：湖區(qū)桂魚1000克

配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調(diào)料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作方法：

1、將桂魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

菜品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。

小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。

4、鐵鍋蔥燒蝦

主料：水煮汗蝦22只

配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香蔥100克

調(diào)料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法：

1、蝦子腌制：將汗蝦入清水解凍，漂去異味后，用毛巾擠去蝦子的水分。加：少許鹽，胡椒粉，生粉拌勻即可待用。

2、調(diào)制蒜蓉醬：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取鍋中放油加熱，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上調(diào)料：鹽、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制：

①　將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在平底鍋里。

②　將腌制好的蝦仁，均勻的擺放在蔥段上。

③　將調(diào)好的蒜蓉醬，均勻的蓋在蝦子上。

④　上酒精爐，燒6到8分鐘左右即可。

菜品特點(diǎn)：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。

小貼士：上桌燒制的時(shí)間控制在7分鐘左右。

5、香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調(diào)料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋內(nèi)倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調(diào)味出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：孜然味濃 香辣

6、大漠羊肉

主料：正宗黑山羊（公羊）1500克

配料：生姜50克、八角5克、桂皮5克、當(dāng)歸15克、小蔥10克、白蘿卜750克、五花肉50克、香菜5克、小紅椒5克、小青椒5克、高湯1000克

調(diào)料：菜籽油50克、（鹽、雞精、味精）各5克、咖喱膏10克、二鍋頭10克、生粉2克

制作方法：

1、把羊肉皮燒成焦黃色洗凈，剁成幾大塊，皮上剞一字花刀，沖去血水；

2、小青紅椒切斜片，白蘿卜切小滾刀，用高湯調(diào)味煮熟備用；

3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。鍋內(nèi)放菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，將羊肉、生姜、八角、桂皮、當(dāng)歸、干黃椒、小蔥翻炒，放入高湯調(diào)味，小火壓20分鐘；

4、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘，白蘿卜墊底，收汁勾芡，裝盤點(diǎn)綴香菜、小青椒、小紅椒即可。

菜品特點(diǎn)：色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。

小貼士：創(chuàng)新做法，注意羊肉口感。

7、平鍋干煎蝦

主料：蝦600克

配料：洋蔥末5克、蒜末5克、紅椒末5克

調(diào)料：海鮮醬5克、排骨醬5克、蒸魚豉油4克、海味海真2克

制作方法：

1、用干鍋將蝦煎至表皮干爽；

2、放入蒜末、排骨醬、蒸魚豉油、海味海珍，煎至入味；

3、放入洋蔥末、紅椒末后起鍋。

菜品特點(diǎn)：香甜可口

8、干鍋花豬肉燒雞

原料:肥多瘦少的帶皮五花肉100克，三黃雞腿肉250克。

調(diào)料：青紅杭椒圈各15克，蠔油5克，醬油8克，鹽5克，雞精3克。

制作：

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黃雞洗凈切塊。

2、凈鍋入底油燒熱，下蔥姜末、干紅椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片變得微黃時(shí)，下入青紅杭椒圈繼續(xù)煸炒至飄出鮮辣味，下入雞肉塊小火生煸4分鐘，調(diào)入剩余調(diào)料炒勻，淋紅油翻勻出鍋即成。

味型：咸鮮，香辣。

9、改良紅燒牛肉

初加工:

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動(dòng)水沖漂1小時(shí)。

蔥姜油:

鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

熬鹵水:

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調(diào)味即成鹵水。

熟加工:

1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調(diào)好的鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡2.5小時(shí)，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

2、 客人點(diǎn)菜時(shí)，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)即成。

10、酸冬瓜燒豬手

制作 1.泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4厘米見方的塊，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出沖凈血水。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續(xù)小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓10分鐘，離火散氣。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調(diào)味，出鍋裝盤。

◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗凈，切成大塊，焯水后沖涼，放入容器內(nèi)，加入鹽20克、白醋100克拌勻，腌漬1夜。

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