食堂管理：食堂安全管理規(guī)范

1 食堂作業(yè)人員

1.1 食堂作業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂作業(yè)。

1.2 上班要穿作業(yè)服、戴作業(yè)帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，制止佩戴手鏈、戒指等裝修物品。

1.3 要注意安全操作，制止持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4 在廚房和餐廳內(nèi)制止穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5 制止在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6 患病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

2 食物制造場(chǎng)所環(huán)境

2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志,制止非作業(yè)人員進(jìn)入食物制造區(qū)。

2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗網(wǎng)、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈。

2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅吸食食物和跌入菜中。

2.4 食堂內(nèi)制止寄存化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天整理。

2.6 操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔;排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8 堅(jiān)持每餐餐后打掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔;

2.9 下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在保證無(wú)異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

3 食堂炊食用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2 食堂盛器、容器、食物等不得著地寄存。

3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在運(yùn)用后應(yīng)立即清洗消毒，做到運(yùn)用一次，清洗消毒一次。

4 食物原料的采購(gòu)

4.1 定購(gòu)熟食物應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食物衛(wèi)生許可證，把好食物收購(gòu)關(guān)。制止腐爛、蛻變和超過(guò)保質(zhì)期限的食物入庫(kù)。

4.2 購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部分查驗(yàn)合格的。

4.3 制止購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4 運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

5 食物加工過(guò)程

5.1 蔬菜整理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，避免泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2 對(duì)直接入口的食物，應(yīng)運(yùn)用專用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3 在切制食物時(shí)，應(yīng)生熟分隔，菜板和刀具保持清潔。

5.4 食物必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/span>

5.5 運(yùn)用明火時(shí),人員不得離開(kāi)崗位。

6 食物寄存

6.1 食物應(yīng)在專門的倉(cāng)庫(kù)寄存，實(shí)行“三阻隔”，熟與生阻隔;成品與半成品阻隔;食物與雜物阻隔。

6.2 食物入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地寄存，并定期對(duì)食物進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蛻變、過(guò)期食物應(yīng)及時(shí)處理，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

6.3 需冷藏的原料、食物應(yīng)進(jìn)行冷藏。

7 刀、機(jī)具的操作

7.1 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力會(huì)集，避免切開(kāi)手指;刀具應(yīng)放置在刀架上并避免刀具墜落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷;不得以刀具代替開(kāi)瓶器;破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得牽強(qiáng)運(yùn)用。

7.2 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，運(yùn)用壓力鍋、蒸飯箱要正確敞開(kāi)，避免蒸汽燙傷。

7.3 熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。

7.4 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全運(yùn)用規(guī)則，做到勤檢查、不走漏，運(yùn)用后關(guān)閉氣閥，避免火災(zāi)。

8 監(jiān)督檢查

8.1 食堂辦理人員對(duì)食物質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及作業(yè)人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

食堂安全作為食堂管理的重要環(huán)節(jié)之一，一定要受到食堂管理人員的重視。