佳裕餐飲

專業(yè)食堂管理

專業(yè)的食堂管理

做到“八到位”

“四規(guī)范”

1.每天晨檢要到位

食堂每天安排專職人員對全員進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、四肢乏力、發(fā)燒感冒、咽喉疼痛、腹瀉等癥狀者，立即調(diào)離崗位，做好登記匯報。

2.全員防護(hù)要到位

全員要穿戴干凈整潔的工作服、帽子、口罩、一次性手套，實行標(biāo)準(zhǔn)的七步洗手法，做到勤洗手，勤消毒，送餐的人員一定更要做好防護(hù)，實行無接觸送餐。

3.場所消毒要到位

食堂每天要定期開窗保持空氣流通，根據(jù)不同物品或地方，采用合適濃度消毒混合液對空氣、地面、桌椅以及工用具進(jìn)行消毒，每餐結(jié)束后利用紫外線燈對食堂無死角消殺，并做好記錄，以備查驗。

4.采購把關(guān)要到位

杜絕過期、三無、變質(zhì)原料入庫，做好索證索票臺賬工作；嚴(yán)禁飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活禽，嚴(yán)禁加工制售野生動物為原料的食品。

5.設(shè)備設(shè)施要到位

確保冷藏冷凍、加熱保溫、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。

6.落實制度要到位

餐用具消毒記錄、食品留樣制度、餐廚廢棄物處理制度、場地消殺制度、晨檢制度等更要認(rèn)真執(zhí)行到位，并做好記錄。

7.流程管控要到位

葉類菜做到去農(nóng)殘浸泡、切配過程做到刀砧板不混用、成品半成品不同容器盛裝，禁止生熟葷素交叉污染、烹飪過程一定做到燒熟煮透、打包盒飯到顧客手中嚴(yán)格控制在2小時以內(nèi)。

8.清理打掃要到位

每餐結(jié)束后，對學(xué)校食堂場所地面、墻面、設(shè)施設(shè)備、工用具、餐飲具等進(jìn)行徹底清掃或清潔，保證食堂干凈整潔。

四個規(guī)范

一、規(guī)范原料控制

學(xué)校食堂要嚴(yán)控高風(fēng)險食品的原料采購制作。中小學(xué)校（幼兒園）食堂嚴(yán)禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕（三明治），以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品。嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生蘑菇、鮮黃花菜、五指毛桃等高風(fēng)險食品，慎用四季豆、葫蘆瓜和豆?jié){等食品原料并確保燒熟煮透。嚴(yán)格落實采購、貯藏和當(dāng)天使用完濕米粉（河粉）的要求，嚴(yán)格落實泡制黑木耳要當(dāng)天使用完的要求，嚴(yán)格規(guī)范禽蛋類原材料的加工制作，確保禽蛋在加工制作前清洗干凈。選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。嚴(yán)格進(jìn)貨查驗制度，嚴(yán)格執(zhí)行原料現(xiàn)場評價和退出機(jī)制。

二、規(guī)范加工制作

學(xué)校食堂在加工制作食品時，嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行，不得隨意變更、交叉使用。應(yīng)當(dāng)在專區(qū)、專間處理高風(fēng)險食物，嚴(yán)禁在烹飪區(qū)分段處理，規(guī)范使用并維護(hù)好專間的設(shè)施設(shè)備，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透。

三、規(guī)范清洗消毒

學(xué)校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達(dá)到規(guī)定的效果，餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保潔凈、密閉，并有明顯標(biāo)識，保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

四、規(guī)范留樣管理

學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的不銹鋼密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。